Der Sauerteigansatz wird in drei Stufen angesetzt.

1. Stufe:
100 g Mehl (Weizenmehl Type 550, 812, 1050, 1200, 1700, 2000 =
Vollkornmehl oder Roggen Type 815, 997, 1150, 1590, 1800 =
Vollkornmehl) 100 g Wasser (=0,1 l). Das Wasser muss auf jeden Fall
etwa 40 Grad warm sein, wenn Sie es zugeben.

Wir haben den Sauerteig häufig mit Weizenmehl Type 1050 hergestellt.
Weizenvollkornmehl säuert schneller und besonders intensiv.
Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Dann wird
das Ganze mit einer Plastikfolie oder einer übergestülpten kleineren
Plastikschüssel abgedeckt und an einem warmen Ort abgestellt. Sie
können es zum Beispiel auf eine mit Alufolie bespannte Styroporplatte,
die direkt auf die Heizung gestellt wird, stellen, dann kann die
Temperatur nie zu warm werden. Auf keinen Fall dürfen mehr als 35 Grad
erreicht werden.

Mit der Temperatur können Sie auch den Geschmack ein wenig bestimmen:
niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung der von Natur im Korn
vorkommenden Essigbakterien, höhere Temperaturen eher die der
Milchsäurebakterien. Aber das ist im Grunde genommen Theorie. Beides
erzeugt einen guten Sauerteig, nur das es bei niedrigen Temperaturen
länger dauert. Bei etwa 25 - 30 Grad brauchen Sie höchstens einen
Tag, bei Lagerungen bei Zimmertemperatur müssen Sie mit anderthalb bis
zwei Tagen rechnen.

Der Säuerungsprozess beginnt zunächst durch Umwandlung der Stärke
und geht dann weiter, wobei diese Stärke in die Zuckersubstanz Glucose
und schliesslich entweder zu Alkohol und Essigsäure oder aber in
Milchsäure umgewandelt wird. Daneben entstehen auch noch Aromastoffe,
die für den guten Geschmack sorgen.

Diese Säuerungsstufe reicht aber noch nicht aus, deshalb muss der
Sauerteigansatz noch zwei weiteren Säuerungsstufen unterzogen werden.

2. Stufe Nehmen Sie wieder 100 g Mehl (siehe Stufe 1) und 100 g Wasser
(40 Grad). Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der
jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und
24 Stunden stehen lassen. Steht der Sauerteig relativ warm, kann die 2.
Stufe auf 12 - 20 Stunden verkürzt werden.

Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter, weil das neue Mehl
den Säurebakterien frischen Nahrung gibt.

3. Stufe Nehmen Sie nun 200 g Mehl (siehe Stufe 1) und 200 g Wasser (40
Grad). Mehl und Wasser wieder verrühren, mit den Ansätzen der Stufe 1
und 2 vermischen und ebenfalls noch mal 24 Stunden abgedeckt bei 25 -
30 Grad stehen lassen. Sollte die Säuerung noch nicht ausreichend
sein, dann war die Temperatur zu kalt, und Sie müssen gegebenenfalls
noch etwas nachsäuern lassen. Sie können diese Säuerung deutlich
schmecken.

Die 3. Stufe kann auf 12 Stunden verkürzt werden, wenn der Sauerteig
nach der 2. Stufe schon sehr sauer riecht und schmeckt und Blasen
bildet.

Insgesamt haben Sie jetzt 400 g Mehl und 400 g Wasser, also etwa 800 g
Sauerteig als Gesamtmenge.

Je nachdem, wie viel Brot Sie backen wollen, behalten Sie stets etwas
übrig. Das ist gut so, denn diesen Rest kann man sehr gut für
spätere Backversuche verwenden. Wenn Sie in den nächsten 3 - 4 Tagen
wieder backen wollen, dann bewahren Sie etwa die Menge, die Sie bei der
nächsten Sauerteigvermehrung benötigen, im Kühlschrank auf, den Rest
können Sie im Tiefkühlfach einfrieren.

Die Sauerteigvermehrung Dafür brauchen Sie, wenn wir mal davon
ausgehen, dass Sie 200 g Sauerteig für Ihr Rezept benötigen, 50 - 60
g fertigen Sauerteig, 80 g Mehl (siehe Ansatz 1) und 80 g Wasser (40
Grad).

Natürlich können Sie, wenn Sie grössere Sauerteigmengen brauchen,
die Angaben entsprechend vervielfältigen. Nehmen wir an, Sie brauchen
300 g Sauerteig, dann nehmen Sie 75 - 80 g fertigen Sauerteig, 120 g
Mehl und 120 g Wasser (40 Grad).

Wenn Sie genau rechnen, dann erhalten Sie immer etwas mehr als die
erforderliche Menge, aber Sie müssen davon ausgehen, dass in der Regel
auch immer etwas verloren geht.

Alle Substanzen, also der fertige Sauerteig, das Mehl und das Wasser,
werden in der Plastikschüssel wieder gut verrührt, dann alles
abdecken, wie gehabt, und rund 12 Stunden bei ca. 25 - 30 Grad oder 24
Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die in dem fertigen
Sauerteig enthaltenen Bakterien bringen nun den Säuerungsprozess in
kürzester Zeit in Gang, so dass der neue Teig nur noch maximal einen
Tag braucht.

Wenn Sie Sauerteigbakterien oder gekauften Sauerteigansatz einsetzen
wollen, dann gehen Sie genauso vor. Bedenken Sie bei den Bakterien
aber, dass Sie keine Substanz bringen. Deshalb brauchen Sie etwas mehr
Mehl und Wasser. Um zum Beispiel 200 g Sauerteig zu bekommen, empfehlen
wir Ihnen 105 g Mehl und 105 g Wasser (40 Grad) zu nehmen, Wasser und
Mehl miteinander zu mischen und anschliessend die Bakterien zuzugeben.

Den im dreistufigen Ansatz erhaltenen Sauerteig können Sie, wie
erwähnt auch einfrieren. Wenn Sie ihn später vermehren wollen, lassen
Sie den eingefrorenen Sauerteigansatz vorher vollständig auftauen, so
dass er Zimmertemperatur hat, und verwenden Sie ihn dann wie oben
beschrieben.

Sie können aber auch eine andere Haltbarmachungsmethode verwenden, und
zwar die Methode des Krümelsauer.

Krümelsauer können Sie im normalen Kühlschrank mindestens bis zu 6
Wochen in einer Plastikfolie bequem aufbewahren. Dazu brauchen Sie den
Sauerteigrest und Mehl (Sorten siehe Ansatz 1).

Rühren Sie in den Sauerteig so lange Mehl ein, bis er krümelig wird,
etwa wie eine Streuselmasse. Dieser Krümelsauer kommt dann in einen
Plastiksack oder auch in ein Marmeladenglas, und wird in den
Kühlschrank gestellt.

Mit dem Krümelsauer können Sie die Sauerteigvermehrung wieder wie
eben beschrieben durchführen, nur benötigen Sie jetzt etwas mehr
Krümelsauer. Hier noch einmal das genaü Rezept, denn Sie haben ja
jetzt mehr Mehl in dem Ansatz. Nehmen Sie: 70 g Krümelsauer
(Zimmertemperatur), 80 g Mehl und 130 g Wasser (40 Grad).

Der Krümelsauer hat die Eigenschaft, dass er sich nicht mehr so leicht
auflöst, deshalb empfehlen wir, ihn zunächst so klein wie möglich zu
zerbröseln, das Wasser hinzuzugeben und daraus einen Teig zu gewinnen,
und erst dann das restliche Mehl unterzurühren. am besten lösen sich
die Brösel im Mixaufsatz der Küchenmaschine.

Und nun können Sie mit dem Backen beginnen.

Die wichtigsten Zutaten Den einfachsten Hefeteig backt man aus
Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser.

Normalerweise wird im Haushalt das Weizenmehl Type 405 verwendet, weil
es beim Kuchenteig, der mehrere Zutaten wie z.
B. Eier enthält, auf den Klebergehalt im Weizenmehl nicht so ankommt.
Der Bäcker hingegen backt Brötchen und Baguette hauptsächlich mit
der Mehltype 550, für die bessere Weizenqualitäten vermahlen werden
und die mehr Klebereiweiss enthält.

Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie
allerdings meist noch nicht im Supermarkt bekommen; wir hoffen aber,
das sich das bald ändert. Im Reformhaus oder im Bioladen können Sie
alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden Sie Mehl Type 550 in
den Läden bekommen, die von der Hobbythek empfohlenen Produkte
führen.

Wenn Sie Getreide in der eigenen Mühle mahlen oder im Bioladen oder
Reformhaus mahlen lassen, entsteht dabei Feinschrot, das immer gröber
ist als Vollkornmehl, das Sie bereits fertig gemahlen oder verpackt
kaufen können. Gebäck aus Weizenmehl Type 550 geht am grössten auf,
mit ansteigender Typenzahl wird es etwas kleiner. Feinschrot geht noch
weniger auf als feines Vollkornmehl. Trotzdem schmeckt es
ausgezeichnet. Wer will, kann im Rezept einen Teil des Feinschrots
durch Mehl ersetzen, zum Beispiel Type 1050.

Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens Feinschrot
brauchen, höchstens 20% können noch gröber sein.
Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse lassen
sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie ausserdem stets mit
Weizenmehl gemischt, weil diese Mischungen am besten schmecken.

Fett und Wasser, aber auch verschiedene Fette untereinander verbinden
sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufügen. Das gilt vor allem,
wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei der Verarbeitung von
Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es keine Rolle. Als Hefe haben
wir stets nur Frischhefe verwendet.
Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der angegebenen
Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g Trockenhefe.

Backen mit ganzen Getreidekörnern Wenn Sie ganze Getreidekörner in
Ihren Brot- oder Brötchenteig einbacken wollen, können Sie auf 500 g
Mehl bis zu 100 g Körner unterkneten und zwar immer nach der ersten
Teigruhezeit. Die Körner müssen allerdings vorher quellen: Roggen und
Weizen über Nacht, Gerste, Hafer und Grünkern brauchen, wenn sie mit
kochendem Wasser übergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich zu
werden. Quinoa und Amaranth übergiesst man ebenfalls mit heissem
Wasser und lässt es eine halbe Stunde stehen.

Schneller geht es, wenn man die Körner mit der zweifachen Menge Wasser
(z. B. eine Tasse Körner und zwei Tassen Wasser) in einem Kochtopf zum
Kochen bringt. Dann schaltet man die Herdplatte aus und lässt den Topf
auf der heissen Platte stehen.
Dabei quellen die Körner und werden weich. Bei Gerste, Hafer,
Grünkern, Quinoa und Amaranth genügen 5 Minuten, bei Roggen und
Weizen 10 Minuten.

Alle Körner müssen im Sieb sorgfältig abtropfen, bevor sie
untergeknetet werden.

Schön ist es, wenn Sie einige Körner zur Dekoration auf die
Oberfläche des Backwerks streuen.

Besonders gesund ist es, wenn Sie gekeimte Körner verarbeiten.

Sie können auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes Amaranth,
Getreideflocken, Ölsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen, Kerne wie
Sonnenblumen- oder Kürbiskerne oder Nüsse zum Teig geben, davon sogar
bis zu 150 g auf 500 g Mehl. Als Geschmacksvariation können Sie für
herzhafte Vollkornbrote auch geröstete Zwiebeln, Knoblauch oder
geröstete Speckwürfel im Teig unterkneten. Das alles immer nach der
ersten Teigruhezeit.

Gewürze werden mit allen anderen Zutaten sofort am Anfang verarbeitet.
Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer,

Koriander, Ingwer usw. Als Kräuterzusätze empfehlen wir gemahlenes
Rosmarin und andere Kräuter der Provence oder Kräutersalz.

Herstellung des Hefeteigs Genauso wichtig wie die einzelnen Zutaten
für einen Teig ist die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier nicht,
den üblichen Vorteig anzusetzen, das kostet unnötige Zeit, vor allem
das Brötchenbacken soll ja schnell gehen. Achten Sie darauf, dass es
in Ihrer Küche keine Zugluft gibt, sonst kann der Teig wieder
zusammenfallen. Prüfen Sie an dem Platz, an dem der Teig gehen soll,
die Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 Grad liegen.

Das Kneten am schnellsten können Sie den Teig in einer Küchenmaschine
kneten. Geben Sie alle trockenen Zutaten - bis auf die Hefe - in die
Maschine, und mischen Sie mit den Knethaken alles gründlich durch.
Lösen Sie dann die Hefe im Wasser, das etwa 20 Grad (Raumtemperatur)
haben sollte, auf, und geben Sie diese Lösung zu den übrigen Zutaten.
Nach 2 bis 3 Minuten ist der Teig fertig geknetet. Wir haben
verschiedene Küchenmaschinen ausprobiert. In allen liessen sich unsere
Teige gut kneten. Bei den so genannten Kompaktküchenmaschinen darf der
Motor meistens nur 1 bis 1 1/2 Minuten belastet werden, sonst wird er
überhitzt. Also macht man eine kurze Pause und knetet dann weiter. Wer
keine Küchenmaschine hat, kann auch mit einem elektrischen
Handrührgerät arbeiten, und zwar auch hier mit den Knethaken.
Unkomplizierte Weizenteige lassen sich sogar von Hand kneten, bei
Zusatz von anderen Getreidesorten ist das maschinelle Kneten allerdings
wesentlich effektiver.

Achten Sie darauf, dass der Teig beim Kneten in der Maschine nicht zu
warm wird; die Teigtemperatur darf nicht über 25 Grad steigen. Wird
der Teig mit der Hand geknetet, kann das Wasser leicht erwärmt werden
(bis 30 Grad).

Der frisch geknetete Teig muss nun erst einmal ruhen, das heisst, die
Hefezellen vermehren sich, und der Teig nimmt an Volumen zu. Dazu wird
der gesamte Teig zu einem Ballen geformt und in eine Schüssel gelegt.
Besorgen Sie sich einen handlichen Teigschaber, dann können Sie den
Teig besser aus der Schüssel herausholen oder von der Arbeitsplatte
abheben, auch wenn er etwas klebrig ist.

Am besten stecken Sie die Schüssel mit dem Teig in eine Plastiktüte
aus Polyethylen, zum Beispiel eine grosse Tragetasche, damit die
Teigoberfläche nicht trocken wird. Dann erhalten Sie genau die im
jeweiligen Rezept angegebene erste Teigruhezeit ein.

Nun wird der Teig in die entsprechenden Teile geteilt, z. B.
für drei Baguettes oder zwölf Brötchen, und geformt. Beim Formen der
Brötchen oder Baguettes sollte die Arbeitsfläche nicht bemehlt sein.
Die geformten Teile legt man am zweckmässigsten sofort auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Back blech. Nun folgt die zweite Ruhezeit.

Damit die geformten Teile nicht trocken werden, muss das Blech
abgedeckt werden, z. B. mit einer grossen Plastiktüte aus Polyethylen,
wie Müllsack o. ä., oder mit Alufolie. (Sowohl Plastiktüte als auch
Alufolie sollten Sie aufbewahren und immer wieder verwenden, das
gleiche gilt auch für das Backpapier.) Auch diese zweite Ruhezeit
sollte entsprechend den Angaben im Rezept ziemlich genau eingehalten
werden.


Das Backen Heizen Sie rechtzeitig vor Beendigung der zweiten Ruhezeit
den Backofen auf höchster Stufe vor. Geben Sie vor dem Einschieben des
Blechs oder Kastenform etwa 200 - 300 ml kochendes Wasser in die
Fettpfanne, und stellen Sie ggf. dann die Backofentemperatur auf die im
Rezept angegebene hinunter. Im Umluftofen werden Brot und Brötchen
besonders gut, aber es geht auch im normalen Backofen. am besten
probieren Sie mit Ihrem eigenen Backofen die optimale Temperatur aus.

Die Kalkreste, die von dem verdampften Wasser in der Fettpfanne
zurückbleiben, lassen sich problemlos durch Kalweg entfernen, dem
Entkalker aus Zitronensäure (vgl. Hobbythek-Buch "Wäsche waschen
sanft und sauber").
Stichworte: Aufbau, Backen, Brot